Une grande partie de notre territoire est placée sous le signe de cet arbre aux vertus multiples.

Dans la vallée de l’Estéron ainsi que dans les Alpes-Maritimes, le cailletier (olive de Nice, olive de Grasse) est l’espèce prépondérante. On considère qu’il représente 90 à 95 % des oliviers de notre département.
Cette variété est essentiellement utilisée pour la préparation des olives salées. En raison de son fruité d’une grande finesse, elle est l’une des plus appréciées. Elle est également utilisée pour la préparation de l’huile et de la pâte d’olive.

Le cailletier est un olivier de grande taille ( jusqu’à 8-10m de hauteur), assez vigoureux, il peut être planté jusqu’à 700 mètres d’altitude dans notre région. Ce qui le distingue des autres variétés, c’est la petitesse de ses olives et le port retombant de ses branches.
Sa récolte est tardive, de janvier à avril.